ไม่มีความสำเร็จใด ที่ได้มาโดยปราศจาก “ความพยายาม”
จิ๊บ ปูริดา ฑิธฐะโกศล เจ้าของร้าน RAMENA ราเมนนะ
…
จุดเริ่มต้นกว่าจะมาถึงวันนี้
จุดเริ่มต้นคือ เราทำอาหารญี่ปั่นมาก่อนแล้ว เรามีความรู้ พอเวลาเราทำแเล้วเราก็หยิบเมนูนึงที่เรารู้สึกว่ากำลังเป็นที่นิยมในประเทศไทย อย่างราเมน ที่คิดว่า คนกำลังชอบทานราเมน หลายร้านในประเทศไทย มีราเมนเยอะมาก ก็เลยหยิบหนึ่งมาเมนู เอาลองมาปรับดูว่าเราจะทำยังไงละให้เป็นจุดขาย ซึ่งในหนึ่งเมนูนั้น เอามาขายแค่ราเมงธรรมดาในราคาปกติ ก็ไม่ดึงดูด ก็ไม่รู้สึกว๊าวเท่าไหร่
ก็เลยลองมาทำเปนราเมงชามเล็กแบบก๋วยเตี๋ยวเรือดีไหม ให้ลูกค้าได้แบบสนุกในการเลือกทานนํ้าซุป ทานได้หลากหลายขึ้นอะไร เหมือนมันเป็นความต้องการของตัวเองด้วย เวลาเราไปทานราเมง เราก็อยากไปชิมนํ้าซุปของเพื่อน ของเพื่อนอร่อยไหม นํ้าซุปนี้เป็นยังไง แต่ว่าอันนี้เราก็อยากที่จะทำออกมาให้ ลูกค้ามาทานทีเดียวแต่ได้ทานเลยหลายๆ นํ้าซุป ในราคาที่ไม่แพง
แล้วความพิเศษอื่นล่ะ
ความพิเศษหนึ่ง คือเรื่องราคา ที่จะต้องให้สามารถจับต้องได้ง่าย ลองทานราเมงดีกว่าราเมงญี่ปุ่นว่า เป็นยังไง บางคนไม่รู้จัดว่า ราเมงที่จะทานรถชาติเป็นยังไง แล้วเวลาจะทาน ก็ต้องใช้เงินหลายบาทเมือนกัน เราก็เลยเหมือนเป็นทางเลือกว่า งั้นลองมาที่ร้านเรา เป็นราเมงญี่ปุ่น แต่ว่าเป็นรสชาติแบบคนไทยเข้าถึงได้ ในรสที่ถูกปากเราปรับมาแล้วว่า ถูกปากคนไทย
โดยของเราเนี่ยจะมีให้เลือกทั้งห้าซุปเลย ลูกค้าก็สามารถทานได้ วันนี้อยากทานซุปทงคัสซึนะ หรือว่าลองทานซุปทงคัสซึเสร็จแล้วอยากทานซุปแกงกะหรี่ ก็จะต่อได้ เราจะเป็นลูกเล่นใการเลือกนํ้าซุป
ราคาไม่แพง แล้วมีกำไรไหม
ราคา 25 บาคือเราคำนวนต้นทุนมาแล้วว่า ราคา 25 บาทเนี่เหมาะที่ลูกค้าจะจับต้องได้ในราคานี้ เราวินๆ ทั้งคู่ ลูกค้าทานได้ง่ายเราก็ไม่ได้ขายทุน และคุณภาพของเรา คือ เราเอาสิ่งที่เราอยากทานในร้านราเมน เวลาเราไปทานราเมน เราอยากทานหมูชาชู อยากทานเส้นนุ่มๆ ชอบทานลุกชิ้นนารุโตะ เป็นเหมือนการใส่ความชอบความรักในราเมง มันมีอะไรเราก็ใส่ลงไป ไม่ลดคุณภาพ ไม่ลดปริมาณเลย
ในหนึ่งชามมีเส้น มีหมูชาชู มีนารุโตะ ถ้าเป็นทงคัสซึก็มีจะมีเพิ่มข้าวโพดมาด้วย มีเมมมะหน่อไม้ญี่ปุ่น มีกวางตุ้ง กวางตุ้ง คล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยว ที่เลือกได้อีกก็จะเป็นนํ้าซุป ซึ่งนํ้าซุปก็คือจะแตกต่างกันของแต่ละชาม
หลักๆ จะมี 5 ซุป คือ ซุปปลาค่ะ ซุปแกงกะหรี่ ซึ่งก็จะเป็นซิกเนเจอร์ของเรา เพราะส่วนมากจะไม่ค่อยมีราเมงแกงกระหรี่ แล้วก็จะมีซุปโชยุ ที่เป็นซุปดั้มเดิมของราเมนอยู่แล้ว มีซุปทงคัสซึ, ซุปอัมบุระ ซึ่งอัมบุะก็จะเป็นราเมนแเห้ง
สูตรเริ่มต้นจากไหน
ก็ครูพักลักจำ อาศัยจากที่เราเคยไปทำร้านอาหารมาก่อน หมั่นสังเกตุหมั่นถามเชฟ ซึ่งก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์กับเชฟญี่ปุ่นได้ประมาณสองปีแล้วเชฟก็ต้องกลับประเทศไป เราก็คิดว่า มันเป็นสิ่งที่เราเดินมาทางนี้แล้ว เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำให้สุด เราก็ไปเรียนเพิ่มฝึกฝนเพิ่มจากอะไรที่เราทำไม่เป็นเลย ความรู้เป็นศูนย์เราต้องทำให้ได้ ตั้งแต่หั่นผัก ทำหมู ขึ้นปลาแซลมอน เราก็เรียนหมดเลย เพราะฉะนั้นทุกอย่างในร้านตอนนี้คือ ทำเองหมดเลย แม้กระทั่งซอสเราก็ทำของเราเอง
ด้วยประสบการของเราที่สะสมมาก่อนประมาณ 6 ปีอะนะคะ แล้วก็มาต่อยอดในส่วนของเราอีกประมาณปีกว่า ในการที่เราทดลองดูว่า ให้ได้ชามเล็ก ให้ได้ในราคาเท่านี้ แล้วรสชาติเป็นไปความต้องการของเรา วัตถุดิบเราคัดสรร อย่างเส้น เราเลือกเลยว่า เส้นเราจะต้องเหนียวนุ่มนะ เรามีการลองหลายๆ เจ้า ว่า เส้นนี้เจ้านั้นได้-ไม่ได้จนได้เจ้าที่เราต้องการและถูกใจ ก็เข้าไปคุยกับทางโรงงานเลย ว่าเราขอแบบนี้นะสเปกแบบนี้ เหมือนหมูชาชูก็เลือกหลายๆ เจ้า แล้วเราก็เลือกเจ้าที่เราชอบรสชาติมากที่สุด แล้วก็มาเป็นราเมนของเรา
ข้อดีของการทำเองทั้งหมด เราสามารถจัดสรรทุกเองทุกย่างได้ เราสามารถรู้ว่า อันนี้คืออกมาเป็นยังไง รสชาติจะต้องเป็นยังไง ต้นทุนต่อแต่ละชามเนี่ยตกอยู่ที่เท่าไหร่ เราบริหารเราจัดสรรเองได้หมด เวลาคนขาดปุ๊บเราก็เข้าไปเสริมได้ในส่วนนั้น สามารถสอนฝึกเทรนนิ่งพนักงานได้ด้วย
ซึ่งก็มีบ่อยครั้งที่ เช่นตอนเริ่มต้นร้าน ก็จะเข้าไปในครัว ดูรายละเอียดทุกชาม เพื่อสอนน้อง ๆ หรือ พนักงานว่า สิ่งที่เราต้องการให้ออกมาเป็นแบบไหน
ผลตอบรับในการเปิดร้านครั้งแรก
ตอนแรกที่เปิดขายเปิดได้ประมาณเดือนกว่า ตอนนั้นก็ยังไม่ค่อยเท่าไหร่เพราะเรายังไม่ได้ทำการตลาดอะไร หลังจากนั้นก็มีเพจดังมารีวิว หลังจากนั้นร้านก็ดังพลุแตกเลย คือมีหลายๆ สื่อตามเข้ามาเรื่อย
ผลคือ ตั้งรับกันไม่ทัน เพราะวันนั้นเป็นวันที่พนักงานหยุดไปฉีดวัคซีนกันด้วย แล้วเราก็พูดได้เลยว่า คนที่ร้านขาดไม่พอ แต่ตอนเช้า ลูกค้าต่อคิวกันยาวยาวจนถึงหน้าลิฟต์ของห้างเลย น้องๆ ทักมาหาเราว่า ตอนนี้ คนเต็มร้านแล้ว ทำยังไงดี เลยบอกว่า เดี่ยวพี่ตามมาเสริมนะ
หลังจากที่สื่อออกไปเราก็ได้รับฟีตแบคจากลูกค้า คือลูกค้าก็เริ่มมาทานร้านเรากันมากขึ้น แล้วก็เริ่มเกิดการชาเลนกันเองว่า ดูซิเราจะทานได้กันกี่ชาม ซึ่งมากที่สุด เป็นน้องเด็กผู้ชายทาน 26 ชาม
ผลตอบรับดีขนาดนี้ กำไรเป็นอย่างไร
สูงสุดที่เคยก็อยู่ประมาณ 2000 ชามต่อหนึ่งวัน ซึ่งในส่วนของชามเล็ก เราคำนวณมาแล้วก็คือต่อชามเนี่ย เราได้กำไรประมาณ 20% ส่วนชามใหญ่ก็มาจะมากขึ้นไปหน่อย แล้วแต่
ก่อนมาเป็นเจ้าของร้าน เคยทำอะไรมาก่อน
เป็นเลขาฯ ในบริษัทอสังหาฯ แห่งหนึ่ง แล้วเกิดอุบัติเหตุบนทางด่วน หลังจากนั้นก็เลยออกมาเลี้ยงลูกที่บ้าน เนื่องจากสามีไม่อยากให้ขับรถ เพราะเพิ่งคลอดลูก พอกลับมาอยู่บ้านก็เลยรู้สึกว่า ไม่ได้แล้ว อยากทำงาน ซึ่งก็แบ่งเวลากับคุณแม่ในการดูแลลูก ช่วงเย็นก็จะออกไปดูร้าน
ซึ่งจากที่เราเป็นพนักงานเราก็จะอยู่มันส่วนของเรา จะมีฝ่ายก็จะมีฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง แต่เวลามาเป็นเจ้าของเองเราต้องดูแลทุกฝ่าย การเงิน การจัดการ แม้กระทั่งไปในครัว ทุกอย่างจะเป็นของเราหมด เพราะฉะนั้นเราก็ต้องดูทุก ๆ ยูนิต จากเมื่อก่อนเป็นคนทำ ก็ต้องขึ้นมาอีกขั้นคนจัดการ ดูภาพรวม คอยแก้ปัญหาหน้าร้านเป็นยังไง เกิดอะไรขึ้น
ครั้งแรกเปิดร้าน ก็เป็นแบบในตลาดเลย เราก็ค่อย ๆ รับมาอยู่ทำเลดีขึ้น และมันถึงจุดที่เราอยากจะพัฒนาขึ้นไปอีกสเต็ปนึง ถ้าลองขยับมาขึ้นห้างบ้าง แล้วมาตรฐานของเราจะต้องเพิ่มขึ้นมาแค่ไหน การพัฒนาจะเป็นยังไง เหมือนเป็นชาเลนจ์ตัวเอง เมื่อมาขึ้นห้าง ก็ต้องมีเรื่องซับซ้อนทั้งเรื่องระบบในครัวของห้าง จะใช้เป็นระบบหมดเลย ทั้งแก๊ส ทั้งไฟฟ้า ต้องเรียนรู้พอสมควร
จากร้านธรรมดาสู่ห้าง เราจะคำนวนต้นทุนก่อน ค่าที่เท่าไหร่ ค่าแรงคนเท่าไหร่ ค่าวัตถุดิบเราเท่าไหร่ แล้วเราจะต้องเพิ่มอีกกี่เปอร์เซ็นต์ ต้นทุนของเราจะต้องเพิ่มอีกกี่เปอร์เซ็นต์ เราจะต้องได้กำไรจากตรงนั้นเท่าไหร่
หัวใจหลักของการทำร้าน
ความตั้งใจ เวลาทำอะไร จะตั้งใจทำสุดจริง ๆ เราใช้เวลาในการศึกษาพยายามเรียนรู้ อยู่กับสิ่งสิ่งนั้นสักพักนึงเลย แล้วเวลาทำ เราไม่ได้คิดว่า ทำแล้วจะเหนื่อย ซึ่งเวลาทำงานมันก็มีบ้างที่เราจะรู้สึกว่ามันเหนื่อย บางวันมันเหนื่อยสายตัวแทบขาดเลยก็เป็นมาแล้ว
แต่จะมีคำพูดพ่อคำนึงที่มีในหัวเราแบบว่า ก็ลำบากวันนี้ สบายในวันข้างหน้า ซึ่งมันก็จริง เหมือนกับอย่างเราตั้งใจอ่านหนังสือ เราขยันอ่านหนังสือ ผลที่เราได้ก็คืออะไรเกรียรตินิยมอันดับหนึ่ง เรื่องการงานเรื่องการทำร้านก็เหมือนกัน ถ้าเราตั้งใจเราไปสุด ผลที่ได้ผลตอบแทนที่ได้ มันก็ออกมาเหมือนตอนนี้ เหมือนที่เรารู้สึกว่า มันโอเคแล้ว
มันก็เหลือแต่ว่า ต่อไปเนี่ยจะพัฒนา จะต่อยอดให้มันเป็นยังไง เช่น เราอาจจะออกเมนูใหม่ เราอาจจะปรับปรุงในส่วนการคอมเมนต์ของลูกค้า เราก็ฟังจากเขาแล้วก็พัฒนาต่อไป
ฝากอะไรถึงคนที่อยากเริ่มต้นทำร้านอาหาร
อยากให้ลองทำเลย อาจจะเป็นจุดเล็กอะไรก็แล้วแต่ที่อยากจะทำมันออกมา ก็ทดลองทำเลย แต่ว่าอยากจะใส่เคล็บลับเข้าไปนิดนึงว่า ขอให้มันเป็นสิ่งใหม่ ถ้ามันเป็นสิ่งเก่ามันก็จะไม่ค่อยว้าว มันจะซํ้า แต่ว่าถ้าเป็นสิ่งใหม่แล้วเราคิดได้อะทำเลย ยังไงก็ได้แน่นอน
เรื่องความเสี่ยง มันมีได้และมีเสียหมดเลย เพราะฉะนั้นถ้าเงินน้อย แต่ตั้งใจให้เต็มที่ แล้วผลสุดท้ายมันจะได้กลับมามากกว่าเดิม แต่ถ้าเราไม่ได้ใส่ใจไม่ได้โฟกัสเต็มที่ แบบทำแล้วสองวัน เจอฝนตก พอแล้วไม่ขายแล้ว เลิกอะไรแบบนี้ มันก็ต้องกลับมถามตัวเองว่า เราตั้งใจเต็มที่ กับเงินที่เรามีหรือยัง ส่วนตัวไม่ค่อยกลัวเหนื่อยเท่าไหร่ เวลาทำอะไรคือตั้งใจ ทำอะไรคือทำให้สุด
…
ติดต่อ : RAMENA ราเมนนะ
…
เรื่อง : พิษณุพงษ์ จงสูงเนิน
ภาพ : อภิเชษฐ์ สุดขังห์, วิรุฬห์ ฤทธิ์วรรณ
ลำดับภาพ : บุญญาภา เสนอประภา
