ผู้ใช้ TikTok รายหนึ่ง มีการลงคลิปคอนเทนต์การกินเต้าหู้ขน หรือ hairy tofu ซึ่งเป็นอาหารจีนยอดฮิต ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น ประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus จนทำให้เกิดข้อถกเถียงกันในโลกออไลน์ ถึงความเหมาะสมในการทำ ‘เต้าหู้ขน’ กินเองที่บ้าน ซึ่ง เต้าหู้ขน ดังกล่าว
ล่าสุด ‘หมอเอิร์ธ’ จาก #AERTHAChannel ก็ออกมาพูดถึงประเด็นดังกล่าวด้วยเช่นกัน โดยบอกว่า
เชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) เป็นราในวงศ์ Mucoraceae ที่นิยมใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับการทำเทมเป้ที่เป็นอาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นการหมักราสีขาวกับถั่วเหลือง จนนิ่มและกินได้
การทำเต้าหู้ขนหมักเชื้อราของประเทศอื่น เขาทำในสภาพแวดล้อมที่สะอาด แต่ในคลิปที่เป็นไวรัลคือ มีทั้งเล็บ ทั้งมือ แล้วเอามาตากอากาศข้ามคืน เป็นการเพาะเชื้อที่ดีมาก แถมราตัวนี้ยังโตได้อีก
“ถ้าคนปกติที่ร่างกายแข็งแรงดี ก็กินได้ คือ พวกเชื้อนี้เข้าไปโดนกรดในกระเพาะ เชื้อพวกนี้ก็ตาย เหมือนกินผักกินหญ้าปกติทั่วไป”
ข้อควรระวัง ‘เชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส’ เป็นราในกลุ่ม ‘มิวคอร์’ สามารถทำให้เกิดโรคได้ โดยเฉพาะกลุ่มเสี่ยง ดังนี้
- ผู้ป่วยเบาหวาน
- ผู้ป่วยมะเร็ง
- ผู้ที่ผ่าตัดเปลี่ยนอวัยวะ
- ผู้ที่รับยากดภูมิ หรือ สเตียรอยด์ นาน ๆ
ขณะที่ ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้ความรู้ผ่านเพจเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์
โดยระบุว่า “เป็นเรื่องจริง” แต่ควรทำให้สุก และมีข้อควรระวังด้วยนะ
วันนี้ มีเรื่องที่หลายคนสงสัย จากกรณีที่มีคลิป tiktok คุณผู้หญิงท่านหนึ่ง สอนทำเมนู “เต้าหู้ขน” แบบอาหารจีน ด้วยการนำเต้าหู้มาหมักบ่มกับเชื้อราที่ใช้ทำ “เทมเป้” จนมีราสีขาว ขึ้นฟูฟ่อง แล้วนำมากินให้ดู .. ทำให้คนทักกันว่ากินได้จริงหรือ ? แถมราขาวที่เห็นนั้น ก็มีราสีดำๆปนด้วยจะเป็นอันตรายหรือไม่ ?
คำตอบคร่าวๆ คือ เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไปครับ (แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ) และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริงๆ ครับ !
แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อรา ชนิดอื่นๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วยนะครับ ! ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้ครับ
ดังนั้น ถึงแม้ว่าจะมั่นใจว่าไม่ได้มีเชื้ออื่นๆ ที่ปนเปื้อนมาก็ตาม ก็ควรจะนำไปทำเป็นอาหารที่ปรุงสุก ไม่ว่าจะเป็นการทอด , ย่าง , ผัด ฯลฯ เสียก่อน ดีกว่านำมากินสดๆอย่างในคลิปครับ
หรืออีกนัยหนึ่ง ก็ควรมองในเชิงการได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (หรือที่เรียกว่า prebiotics พรีไบโอติกส์) มากกว่าที่จะกินเพื่อเอาเชื้อราที่ยังมีชีวิต (หรือ probiotics โปรไบโอติกส์) เข้าไปครับ
