วิกฤตค่าครองชีพที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและการขาดแคลนผักและผลไม้ทำให้หลายคนกังวลว่าพวกเขาจะได้รับอาหารที่สำคัญเหล่านี้ในอาหารได้อย่างไร ถึงกระนั้นก็ตาม หลายคนยังคงหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แช่แข็งและบรรจุกระป๋องเพราะเชื่อว่า ผลิตภัณฑ์สดๆ อย่างพวกผักผลไม้สดจากซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นดีกว่า
อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ผลิตผลแช่แข็งและบรรจุกระป๋องเท่านั้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการพอๆ กับผักและผลไม้สด ในบางกรณีอาจมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า
คุณภาพของสารอาหาร
ผักและผลไม้เริ่มสูญเสียสารอาหารทันทีที่หยิบ พวกเขาสามารถสูญเสียสารอาหารได้ถึงครึ่งหนึ่งภายในสองสามวันหลังจากเก็บเกี่ยว วิตามิน เช่น วิตามินซี นั้นไวต่อการสูญเสียเป็นพิเศษหลังจากหยิบมาใช้ ถั่วลันเตาสูญเสียวิตามินซีประมาณครึ่งหนึ่งภายในสองวันแรกหลังการเก็บเกี่ยว พบการสูญเสียที่คล้ายกันในบรอกโคลีและถั่ว
มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้สารอาหารเหล่านี้สูญเสียไปหลังการเก็บเกี่ยว
ประการแรก การสัมผัสกับแสงและอากาศสามารถเริ่มต้นกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าโฟโตออกซิเดชัน ซึ่งทำให้สารอาหารแตกตัว นอกจากนี้ เอ็นไซม์ธรรมชาติในอาหารยังสามารถสลายสารอาหาร จุลินทรีย์จากดิน อากาศ และน้ำยังสามารถหาทางเข้าไปในอาหารและกินสารอาหารได้
แต่วิธีการที่ใช้ในการแช่แข็งและอาหาร สามารถป้องกันการเน่าเสียและลดปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไปจากผลิตภัณฑ์ เนื่องจากจะหยุดกระบวนการเหล่านี้
การบรรจุกระป๋องเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความร้อนลงในอาหาร
โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 120-140 ℃ เพื่อถนอมอาหาร แม้ว่าอาหารจะอยู่ภายใต้อุณหภูมิเหล่านี้เพียงไม่กี่นาทีต่อครั้ง แต่สิ่งนี้จะยับยั้งเอนไซม์บางชนิดและทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย ในขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าสารอาหารที่สำคัญมากมายจะไม่สูญหายไป
ในผักและผลไม้แช่แข็งยังรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้มากมาย
แม้ว่าสารอาหารบางอย่างอาจสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการลวก แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง แต่ในหลายกรณี อาหารยังคงรักษาสารอาหารที่สำคัญไว้มากกว่าที่ควรได้รับ หากเลือกทำที่ความสุกสูงสุดและส่งไปยังซูเปอร์มาร์เก็ตปลายทาง ตัวอย่างเช่น งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปริมาณวิตามินของบลูเบอร์รี่แช่แข็งเทียบได้กับบลูเบอร์รี่สดในบางครั้ง
และแม้ว่าลูกพีชกระป๋องอาจสูญเสียสารอาหารบางอย่างไปในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋อง แต่ระดับสารอาหารของพวกมันแทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยแม้ว่าจะเก็บเป็นเวลาสามเดือนก็ตาม เช่นเดียวกันกับผลิตผลกระป๋องและแช่แข็งอื่นๆ เช่น ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน และบรอกโคลี ซึ่งยังคงรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้มากมายแม้ว่าจะเก็บไว้นานเป็นปีก็ตาม
เช่นเดียวกับสารประกอบอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหาร ตัวอย่างเช่น โพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารประกอบธรรมชาติที่พบในผักและผลไม้ส่วนใหญ่ ซึ่งบางชนิดเชื่อมโยงกับสุขภาพหัวใจที่ดีขึ้น สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นผ่านการแช่แข็ง
ท้ายที่สุด แม้ว่าสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารสดเทียบกับอาหารแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋องอาจมีความแตกต่างกันบ้าง แต่อย่างไรก็ตามเมื่อรับประทานเข้าไปก็ได้รับประโยชน์ให้ร่างกายทั้งนั้น
มะเขือเทศกระป๋องมีไลโคปีนสูงกว่ามะเขือเทศสด
ข้อยกเว้น กรณีไลโคปีนในมะเขือเทศ ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้มะเขือเทศมีสีแดง ซึ่งจริงๆ แล้วในมะเขือเทศกระป๋องมีปริมาณสูงกว่ามะเขือเทศสด เนื่องจากสาเหตุหลายประการ เช่น อุณหภูมิที่สูงที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องช่วยให้ไลโคปีนหลั่งออกมามากขึ้น และเนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหัวใจและหลอดเลือด คุณจึงควรพิจารณาซื้อมะเขือเทศกระป๋องแทน – หรือมะเขือเทศสดบรรจุกระป๋อง
ผักและผลไม้แช่แข็งกระป๋องเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการได้รับประโยชน์ทางโภชนาการจากผักผลไม้สดโดยไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร และท่ามกลางการขาดแคลนอาหารในปัจจุบัน อาหารเหล่านี้อาจเป็นทางเลือกที่เข้าถึงได้มากขึ้นและอยู่ได้นานขึ้น
source : theconversation
