รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ออกมาให้ข้อมูลเกี่ยวกับการกินข้าวผัดค้างคืน โดยระบุว่า มีคนตายจากการกินข้าวผัดจริง เหตุจากใช้ข้าวค้างคืนมาผัด โดยระบุว่า ข้าวผัดถือเป็นอาหารยอดนิยมที่อยู่คู่ร้านอาหารตามสั่งทุกแห่ง เนื่องจากวัตถุดิบไม่มาก ประยุกต์ได้หลากหลาย และวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อน แต่รู้หรือไม่ว่า การกินข้าวผัดแบบค้างคืน อาจมีโอกาสถึงตายได้เหมือนกัน
ทั้งนี้ ในรายการ Sci Find ของสถานีวิทยุจุฬาฯ อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ได้ออกมาพูดว่า เรื่องที่มีคนบอกว่า ข้าวผัดควรกินให้หมดในครั้งเดียว อย่าเก็บมาเวฟซ้ำแล้วกินต่อ เพราะอาจจะเสียชีวิตได้นั้น ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว อาหารทุกอย่าง ต้องทำให้สุกก่อน และหากกินไม่หมดต้องเก็บรักษาให้ดี หากไม่เข้าตู้เย็นที่เย็นไม่พอ ก็มีโอกาสที่จะเกิดเชื้อโรค และหากเอาไปอุ่นและร้อนไม่พอ ก็อาจจะมีเชื้อโรคได้เหมือนกัน
แต่ที่ต้องเน้นเรื่องข้าวผัดเป็นพิเศษนั้น เพราะมีคนตายจากการกินข้าวผัดจริง ๆ เนื่องจากการทำข้าวผัด มักจะเอาข้าวที่หุงไว้นานแล้วมาทำ เพื่อให้ได้ข้าวเม็ดร่วน และบางครั้งก็เก็บข้าวไม่ดี เวลาผัดก็ไม่ร้อนพอ ผัดแป๊บเดียว เชื้อแบคทีเรียที่ชื่อว่า บาซิลัส ซิเรอัส (Basillus Cereus) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมบวก รูปแท่ง สามารถสร้างสปอร์ที่ผลิตสารพิษได้ และมักจะเจริญเติบโตบนอาหารที่ทิ้งค้างไว้ และเมื่อเจริญเติบโตแล้ว สามารถทนความร้อนได้ด้วย เอาไปทำข้าวผัด เชื้อโรคก็ไม่ตาย หากกินข้าวผัดแล้วค้างคืน ก็จะมีเชื้อโรค แล้วมาอุ่นไม่ดีอีก เชื้อตัวนี้ก็เพิ่มจำนวนได้
และเชื้อนี้รุนแรงจนทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ สมองอักเสบ ดังนั้นจึงต้องเตือน แต่ต้องการให้เห็นภาพว่า การกินอาหารค้างคืนโดยเก็บไม่ดี ย่อมเกิดผลเสียได้เสมอ หากกินอาหารไม่หมดอย่าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพราะเมืองไทยร้อน เชื้อโตง่าย ดังนั้นจึงต้องเอาไปเก็บในตู้เย็น และเวลาอุ่นก็อุ่นให้เพียงพอ
เชื้อ Basillus Cereus เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษร้อยละ 12 ของการระบาดทั่วโลก และเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในกระแสเลือดและอาจทำให้เป็นโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ โดยทั่วไปอาการจะไม่รุนแรงและรักษาหายได้เอง แต่ผู้ป่วยบางคนอาจจะมีอาการรุนแรง ต้องรักษาในโรงพยาบาล และอาจมีผลกระทบเรื้อรัง เช่น เป็นโรคข้ออักเสบ
วิธีการป้องกันเชื้อ Basillus Cereus คือ ในขั้นตอนการจัดเตรียม ปรุง เก็บรักษา และขนส่งอาหาร ต้องทำอย่างระมัดระวัง รักษาความสะอาด อาหารที่สุดแล้วไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินควร โดยเฉพาะในฤดูร้อนหรือห้องที่มีอุณหภูมิสูง
